Bismillāhirraḥmānirrraḥīm
Konferensi September 2010
Seminar Nasional Biologi – Yogyakarta
Rizka Alnanda Efrizal, Ulima Darmania, Niarsi Merry Hemelda, Susiani Purbaningsih
Abstrak
Studi awal pemanfaatan kuntum Clitoria ternatea L. (kembang telang) sebagai pewarna alami makanan
Clitoria ternatea L. (kembang telang) merupakan tumbuhan yang mudah ditemui di Indonesia dan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pewarna alami makanan. Metode yang digunakan untuk menganalisis kualitas warna kembang telang adalah jumlah kuntum, pengeringan kuntum, pemanasan larutan pewarna, penyimpanan larutan pewarna dengan perbedaan suhu, serta penambahan jelly. Parameter pengamatan dan penilaian yang dilakukan adalah sifat organoleptik meliputi kesukaan terhadap warna, rasa dan tekstur, serta sifat kimia meliputi total antosianin, dan intensitas warna. Pengamatan total antosianin, dalam hal ini ternatin,dan intensitas warna dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 580 nm dan 620 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan pengeringan kuntum, tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kualitas warna pada hari ke-0. Namun pada hari ke-7 terlihat bahwa kuntum simplisia menghasilkan warna yang lebih stabil dibandingkan dengan kuntum segar. Perlakuan pemanasan, menurunkan kualitas warna pada hari ke-0, namun cenderung menghasilkan warna yang lebih stabil dibandingkan dengan tanpa pemanasan pada hari ke-7. Penyimpanan dengan kurun waktu tujuh hari pada suhu kulkas menghasilkan warna yang lebih stabil dibandingkan dengan pada suhu ruangan. Larutan pewarna kuntum kembang telang dapat tercampur homogen dengan jelly dan menghasilkan warna yang menarik. Berdasarkan hasil uji organoleptik melalui uji hedonik, jelly yang diberi larutan pewarna kuntum kembang telang, cenderung tidak mengubah rasa dan tekstur.
Abstract
Preliminary study using the flower of Clitoria ternatea L. (butterfly pea) as natural dyes food
Clitoria ternatea L. (butterfly pea) is a plant that easily found in Indonesia and has the potential to be developed as a natural food colorants. Flower petal dissolved in water to make dye solution. The parameter used to analyze the quality of color were the number of petals, petals drying, heating of dye solution, temperature storage of the dye solution, and the addition of flavored jelly powder. Assessment of organoleptic properties consist of color preference, flavor and texture, as well as the chemical properties comprises total anthocyanins, and color intensity. Total anthocyanin (ternatin) and color intensity were measured by spectrophotometer with a wavelength of 580 nm and 620 nm. Results showed that petal drying was not significantly affect the quality of color on day-0. However, on the 7th day, dried petals were produced more stable color than fresh petals. Heat treatment on dye solution, bring down the quality of the color on day-0, but it tends to produce a more stable color at the 7th day, compared than dye solution without heating. The 7-day storage in fridge give out more stable color than at room temperature. Dye solution can be homogeneously mixed with instant jelly powder and emit attractive colors. Based on the results of hedonic test, jelly blended with dye solution, manage to maintain the taste and texture of jelly.
Subhanakallahumma wa bihamdika, asyhadu al-laa ilaaha illaa anta, astaghfiruka, wa atuubu ilaik.
